Каждый, кто начинает увлекаться тайваньским чаем, замечает, что местные мастера тяготеют к одной, самой широкой и разнообразной, категории чая. Эта категория – улуны. Конечно, на острове делают и зелёный чай (например, свою версию Лун Цзин), и красный (знаменитый Жи Юэ Тань №18, так любимый у нас в России). Но в любой коллекции тайваньского чая преобладать будут именно улуны.
При этом нельзя сказать, что среди тайваньского чая не хватает разнообразия. Определив для себя самую глубокую категорию, мастера с головой погрузились в разные технологии производства. Виды скруток, особенности прогрева, степень ферментации – тема, достойная отдельного разговора. А пока поговорим про один из самых премиальных тайваньских улунов – Лао Ча Ван.
При этом нельзя сказать, что среди тайваньского чая не хватает разнообразия. Определив для себя самую глубокую категорию, мастера с головой погрузились в разные технологии производства. Виды скруток, особенности прогрева, степень ферментации – тема, достойная отдельного разговора. А пока поговорим про один из самых премиальных тайваньских улунов – Лао Ча Ван.
Лао Ча Ван (кит. 老茶 - «Владыка Старого Чая») – это выдержанный, или состаренный улун. Степень выдержки может варьироваться почти до бесконечности в разумных пределах, но минимальным возрастом принято считать шесть лет. Разумеется, это не просто улун, про который на несколько лет «забыли», а целая технология, комплексная и трудоёмкая.
Технология производства Лао Ча Ванов
Для начала, не каждый улун может стать Лао Ча. Сырьё должно быть собрано с подходящих кустов: высокогорных, выращенных органическим способом и пригодных для длительной тепловой обработки. Лучше всего для этого на о. Тайвань подходят кусты сортов Сы Цзы Чунь и Цзинь Сюань.
Время сборки урожая выбирают так, чтобы листья не были не слишком нежные и не слишком возрастные. После сбора сырьё проходит все основные этапы производства тайваньских улунов: лист подвяливают, сминают, многократно скручивают с прогревом в специальных центрифугах, фиксируют форму листа и финально просушивают.
Время сборки урожая выбирают так, чтобы листья не были не слишком нежные и не слишком возрастные. После сбора сырьё проходит все основные этапы производства тайваньских улунов: лист подвяливают, сминают, многократно скручивают с прогревом в специальных центрифугах, фиксируют форму листа и финально просушивают.
На последнем этапе и происходит подготовка чая к выдержке: чтобы улун со временем не отсырел или, наоборот, не пересох, в нём необходимо оставить определенное количество влаги. Чай на протяжении нескольких суток поочерёдно прогревают и дают «отдохнуть». После тепловой обработки сырьё закладывается в особые ёмкости из глины, керамики или камня. Именно в этих емкостях чай будет стареть все нужное время, поэтому хранятся они чаще всего в темных прохладных помещениях с поддержанием влажности и постоянной температуры.
На первых порах каждый год мастер, изготавливающий Лао Ча Ван, берёт чай из ёмкости и дополнительно его прогревает. Это позволяет чаю лучше адаптироваться под выдержку, удалять лишнюю влагу и сохранять аромат. С годами температурную обработку можно повторять уже реже, раз в несколько лет.
На первых порах каждый год мастер, изготавливающий Лао Ча Ван, берёт чай из ёмкости и дополнительно его прогревает. Это позволяет чаю лучше адаптироваться под выдержку, удалять лишнюю влагу и сохранять аромат. С годами температурную обработку можно повторять уже реже, раз в несколько лет.
История происхождения выдержанного улуна, как обычно на Востоке, одновременно романтична и прозаична. Связана она с церемонией захоронения усопшего: при смерти настоятеля в монастыре монахи брали свой самый лучший чай, клали его в глиняный сосуд и оставляли плотно запечатанным у алтаря. А раз в год, в этот же день, чай доставали, прожаривали и заваривали в память об усопшем, остальное кладя обратно в сосуд. Монахи заметили, что с годами чай становится всё насыщеннее и интереснее по состоянию, и распространили такой способ хранения за пределы монастырских стен.
Вкус и способ производства «Владыки старого чая» немного отличается в каждой местности, и у каждого чайного хозяйства есть свои рецепты, как сделать самый вкусный чай. Сегодня наиболее распространен Лао Ча Ван сильной прожарки в угольных печах. Такой чай выделяется темными, почти чёрными шариками листьев и насыщенным хересным ароматом с ярким сухофруктовым акцентом. С проливами раскрываются ореховые и фруктовые нотки, а так как чай из-за прожарки и выдержки плотно скручен, проливов он выдерживает много – рекордсмен даже среди других тайваньских улунов.
Однако раньше, до конца 20го века, когда эта технология была не столь распространена, Лао Ча Ваны фиксировали более деликатно, многократным прогревом при меньшей температуре или пропеканием в бездымных печах. Поэтому чаи с 25-30 летней выдержкой часто будут более светлые, с неярким ароматом сухого листа, в котором прослеживаются зерновые культуры, медовые соты и выпечка. При заваривании ярко чувствуется Чень Юнь – «Мелодия Старости», которую можно уловить и в аромате, но особенно – в послевкусии после каждой пиалки, ни с чем не сравнимое ощущение, которое могут подарить только штучные выдержанные чаи.
Вкус и способ производства «Владыки старого чая» немного отличается в каждой местности, и у каждого чайного хозяйства есть свои рецепты, как сделать самый вкусный чай. Сегодня наиболее распространен Лао Ча Ван сильной прожарки в угольных печах. Такой чай выделяется темными, почти чёрными шариками листьев и насыщенным хересным ароматом с ярким сухофруктовым акцентом. С проливами раскрываются ореховые и фруктовые нотки, а так как чай из-за прожарки и выдержки плотно скручен, проливов он выдерживает много – рекордсмен даже среди других тайваньских улунов.
Однако раньше, до конца 20го века, когда эта технология была не столь распространена, Лао Ча Ваны фиксировали более деликатно, многократным прогревом при меньшей температуре или пропеканием в бездымных печах. Поэтому чаи с 25-30 летней выдержкой часто будут более светлые, с неярким ароматом сухого листа, в котором прослеживаются зерновые культуры, медовые соты и выпечка. При заваривании ярко чувствуется Чень Юнь – «Мелодия Старости», которую можно уловить и в аромате, но особенно – в послевкусии после каждой пиалки, ни с чем не сравнимое ощущение, которое могут подарить только штучные выдержанные чаи.
Выбрать себе по вкусу выдержанный улун можно у нас:
Лао Ча Ван 12 лет
Лао Ча Ван 15 лет
Лао Ча Ван 18 лет
Лао Ча Ван 17 лет
Конкурсный Лао Ча Ван 25 лет
Лао Ча Ван 12 лет
Лао Ча Ван 15 лет
Лао Ча Ван 18 лет
Лао Ча Ван 17 лет
Конкурсный Лао Ча Ван 25 лет
