Слышали ли вы о тулоу? Если вы не глубоко погружены в историю народностей Китая, то скорее всего нет. Обычно тулоу представляют как архитектурный феномен - земляные крепости, в которых веками жили замкнутые кланы. Реже вспоминают, что именно здесь, за двухметровыми стенами, сохранился один из самых архаичных способов обращения с чаем. Переселение, изоляция и смена табака на чайный куст сделали тулоу не только убежищем, но и заповедником чайной традиции, почти не изменившейся с сунской эпохи.
Тулоу – это земляные дома-крепости народности хакка на юго-западе провинции Фуцзянь, в уездах Юндин и Наньцзин. Выглядят они как круглые или квадратные сооружения высотой в три-пять этажей. Снаружи - глухая стена толщиной до двух с половиной метров, а внутри - открытый двор, на который выходят жилые помещения. Один вход, и никаких окон на уровне земли - дом-крепость в самом буквальном смысле.
Первые тулоу появились в X веке, когда хакка, пришлый народ, бежали с севера Китая от междоусобных войн. Местные жители Фуцзяни принимали переселенцев без восторга, и тем приходилось строить жильё, способное выдержать осаду. Материал - смесь глины, песка и извести с каменным фундаментом и нижней частью стены. Последние тулоу достраивали ещё в конце XX века.
Как устроена жизнь в тулоу
В одном тулоу живёт до 600–800 человек - это клан, носящий одну фамилию. Планировка помещения модульная: каждая семья занимает вертикальную секцию. На первом этаже находятся кухня и хозяйственные помещения, на втором - хранилища, третьем и выше - жилые комнаты. Из чужих внутри только жёны, пришедшие из другого тулоу, ведь у хакка было правило брать невесту только из другого клана-крепости.
В центре двора - общий колодец и место для собраний. Отопление отсутствует: толстые глиняные стены держат прохладу летом и тепло зимой. С 2008 года тулоу входят в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, но в них до сих пор живут – но уже с электричеством и интернетом.
Чайный поворот
Исторически хакка в Фуцзяни богатели на табаке – климат идеально подходил для выращивания. Когда в Китае началась серьёзная антитабачная пропаганда, плантации начали сокращаться, и на их место пришёл чай. Терруар горной Фуцзяни - влажность, высота, богатые почвы - оказался пригоден и для чайного куста, и местные жители переключились на более трудоёмкое, но не менее прибыльное дело.
Сегодня в окрестностях тулоу производят несколько сортов чая. Среди них – Шуйсян Тулоу, улун среднего обжига, который делают из сырья с кустов сорта Чаочжоу Шуйсян (того самого, что считается прародителем всех культиваров в горах Феникса). Чай до сих пор выпускают представители хакка, сохраняющие традиционный уклад в домах-крепостях.
Лэйча - растёртый чай хакка
Но главный чайный феномен хакка - это лэйча (擂茶), «растёртый чай». Лэйча - не напиток в привычном смысле, а скорее блюдо: чайные листья растирают в глиняной ступке вместе с имбирём, орехами, семенами кунжута, травами, иногда с солью или специями, а затем заливают горячей водой, и получается густая питательная похлебка. У хакка есть поговорка: «Без лэйча не было бы хакка»; считается, что именно это калорийное и бодрящее блюдо помогло народу-скитальцу пережить тяготы переселения.
Технология лэйча восходит к сунской эпохе - времени, когда чай на Центральной равнине ещё варили с добавками. Когда северяне перешли на чистое заваривание, хакка, верные традициям, сохранили архаичный способ. Сегодня лэйча признан нематериальным культурным наследием КНР (2014 г.), а в 2022 году вошёл в список ЮНЕСКО. По сути, пробуя лэйча, можно прикоснуться к тому, как пили чай в Китае тысячу лет назад. Купить его просто так не удастся - лэйча не продаётся в магазинах и не подаётся в чайных клубах - его делают только в тулоу и только для своих.