Белый, зелёный, жёлтый, улун, красный и тёмный (пуэр, любао, хейча).
Улуны также делят на светлые и тёмные по степени ферментации, а пуэр – на шэн и шу – по естественному и ускоренному процессу производства.
Основные факторы различия всех категорий чая – в технологии производства и степени ферментации.
Также внутри категорий могут быть свои особенности при производстве – урожай для отдельных видов чая могут собирать только весной или круглый год, использовать листья с молодых или старых кустов, срывать верхие листочки с почками или использовать крупные нижние листья.
Собранные чайные листья слегка подвяливают, скручивают и подвергают ферментации.
Ферментация – это процесс брожения, при котором содержащиеся внутри чайного листа элементы вступают в реакцию с кислородом. В зависимости от влажности воздуха, температуры и продолжительности ферментации вещества, содержащиеся в исходном чайном листе, претерпевают изменения, образуя новые элементы.
🍃Таким образом раскрываются аромат, цвет и вкус, которые были изначально заложены в листьях.