Выдержанная мандариновая кожура
陈皮 Чэнь Пи – это корка мандарина, обработанная особым способом и выдержанная более трёх лет, в результате чего получился настолько интересный продукт, используемый в том числе в традиционной китайской медицине, что мы обязаны рассказать вам о нём подробнее.
Начнём с истории.
Первый способ подобной обработки мандариновой кожуры упоминается ещё в трудах врачей эпохи Тан, однако с медицинской точки зрения её стали упоминать уже позже – в эпоху Цин, когда выдержанная мандариновая кожура из Гуандуна и особенно из производственной зоны Синьхуэй начала цениться не только в Китае, но и за его пределами за свои вкусовые и лекарственные качества. На данный момент Чэнь Пи входит в национальный список нематериального культурного наследия традиционной медицины Китая.
陈皮 Чэнь Пи – это корка мандарина, обработанная особым способом и выдержанная более трёх лет, в результате чего получился настолько интересный продукт, используемый в том числе в традиционной китайской медицине, что мы обязаны рассказать вам о нём подробнее.
Начнём с истории.
Первый способ подобной обработки мандариновой кожуры упоминается ещё в трудах врачей эпохи Тан, однако с медицинской точки зрения её стали упоминать уже позже – в эпоху Цин, когда выдержанная мандариновая кожура из Гуандуна и особенно из производственной зоны Синьхуэй начала цениться не только в Китае, но и за его пределами за свои вкусовые и лекарственные качества. На данный момент Чэнь Пи входит в национальный список нематериального культурного наследия традиционной медицины Китая.
Для того, чтобы сделать выдержанную чэнь пи, не получится просто съесть мандарин и высушить от него корку. Во-первых, мандарин нужен особенный: он называется Чачжигань 茶枝柑, или «мандарины чайных ветвей». Это общее название всех мандаринов, выращиваемых в Синьхуэй. И да, Синьхуэй Чэнь Пи – защищенный географический продукт, поэтому и сорта деревьев, и регион сбора должен соответствовать, чтобы продукт мог так называться. Во-вторых, важен возраст мандаринового дерева: с молодых деревьев кожура менее насыщенная и ароматная, а особо ценятся плоды с деревьев старше десяти лет.
И наконец, очень важен технологический процесс обработки и выдержки мандариновой кожуры. После сбора плодов их необходимо тщательно помыть, после чего кожуру снимают с плода, делая три симметричных надреза от плодоножки в виде лепестков. Затем кожуру необходимо просушить на солнце, либо, если погода не позволяет, в специальных сушильных комнатах. И только после этого начинается длительный этап выдержки. Мандариновая кожура становится Чэнь Пи только по прошествии трёх лет, до этого её называют Гань Пи. Трудоемкость процесса хранения заключается ещё и в том, что с февраля по май, в сезон повышенной влажности, кожуру хранят в герметичных контейнерах, летом и до поздней осени периодически достают на просушку, а остальное время хранится в тёмном и прохладном месте, но уже без герметизации.
С годами мандариновая кожура темнеет, нижний светлый слой, который называется альбедо, постепенно исчезает, открывая обратную сторону верхнего слоя – флаведо. На нём часто можно заметить темные маслянистые точки, которые китайцы называют «свиные усы». Считается, что чем их больше, тем ароматнее и вкуснее Чэнь Пи.
И наконец, очень важен технологический процесс обработки и выдержки мандариновой кожуры. После сбора плодов их необходимо тщательно помыть, после чего кожуру снимают с плода, делая три симметричных надреза от плодоножки в виде лепестков. Затем кожуру необходимо просушить на солнце, либо, если погода не позволяет, в специальных сушильных комнатах. И только после этого начинается длительный этап выдержки. Мандариновая кожура становится Чэнь Пи только по прошествии трёх лет, до этого её называют Гань Пи. Трудоемкость процесса хранения заключается ещё и в том, что с февраля по май, в сезон повышенной влажности, кожуру хранят в герметичных контейнерах, летом и до поздней осени периодически достают на просушку, а остальное время хранится в тёмном и прохладном месте, но уже без герметизации.
С годами мандариновая кожура темнеет, нижний светлый слой, который называется альбедо, постепенно исчезает, открывая обратную сторону верхнего слоя – флаведо. На нём часто можно заметить темные маслянистые точки, которые китайцы называют «свиные усы». Считается, что чем их больше, тем ароматнее и вкуснее Чэнь Пи.
Так за что же так ценится Чэнь Пи?
Для начала стоит обратить внимание на вкусоароматические качества выдержанной кожуры. Это сложный, многогранный аромат с большим количеством дескрипторов: первые годы аромат насыщенный, цитрусово-фруктовый, в дальнейшем он углубляется, начинают добавляться «третичные» тона выдержки– кожа, сургуч, гуашь, старое дерево, лекарственных трав и потухших благовоний. При этом во вкусе остаются благородные цитрусовые тона, оттеняемые перечной остринкой и долгим горько-сладким послевкусием, остающимся во рту ещё надолго.
Как было упомянуто выше, китайцы считают Чэнь Пи традиционным лекарственным препаратом. Считается, что регулярное употребление выдержанной кожуры способствует улучшению работы желудка и селезёнки, повышению аппетита, качественной дезинфекции ротовой полости, освежению дыхания, выводу застоявшейся в организме жидкости и выведению мокроты.
Как употреблять Чэнь Пин?
Чэнь Пи можно употреблять в пищу разными способами, рекомендуем попробовать несколько. Например, заварить как самостоятельный напиток: возьмите несколько кусочков мандариновой кожуры, залейте горячей водой и дайте настояться несколько минут. Или добавьте пару лепестков в любимый чай и заварите вместе с ними проливами – тогда чай приобретет благородный вкус чэнь пи. Особенно интересными получаются сочетания с пуэрами и белым чаем, но призываем вас экспериментировать и с другими сортами. А можете просто откусить и пожевать кусочек кожуры – возможно, сладко-горько-острый вкус придется вам по душе именно в сухом виде!
Для начала стоит обратить внимание на вкусоароматические качества выдержанной кожуры. Это сложный, многогранный аромат с большим количеством дескрипторов: первые годы аромат насыщенный, цитрусово-фруктовый, в дальнейшем он углубляется, начинают добавляться «третичные» тона выдержки– кожа, сургуч, гуашь, старое дерево, лекарственных трав и потухших благовоний. При этом во вкусе остаются благородные цитрусовые тона, оттеняемые перечной остринкой и долгим горько-сладким послевкусием, остающимся во рту ещё надолго.
Как было упомянуто выше, китайцы считают Чэнь Пи традиционным лекарственным препаратом. Считается, что регулярное употребление выдержанной кожуры способствует улучшению работы желудка и селезёнки, повышению аппетита, качественной дезинфекции ротовой полости, освежению дыхания, выводу застоявшейся в организме жидкости и выведению мокроты.
Как употреблять Чэнь Пин?
Чэнь Пи можно употреблять в пищу разными способами, рекомендуем попробовать несколько. Например, заварить как самостоятельный напиток: возьмите несколько кусочков мандариновой кожуры, залейте горячей водой и дайте настояться несколько минут. Или добавьте пару лепестков в любимый чай и заварите вместе с ними проливами – тогда чай приобретет благородный вкус чэнь пи. Особенно интересными получаются сочетания с пуэрами и белым чаем, но призываем вас экспериментировать и с другими сортами. А можете просто откусить и пожевать кусочек кожуры – возможно, сладко-горько-острый вкус придется вам по душе именно в сухом виде!
