Путеводитель по культиварам чая🌿

История чая началась более трёх тысяч лет назад в Китае – сначала как лекарства, затем – как повседневного напитка. К эпохе Тан, когда Лу Юй написал свой знаменитый «Трактат о чае», у китайцев уже было понимание, что чай не одинаковый.

Различие между чаями замечали давно, объясняя их просто: разные время сбора, возраст куста, погода, дикий ли куст или за ним ухаживали. Это всё безусловно тоже влияет на вкус чая – но не только это, как выяснилось со временем.

Всё изменилось с приходом технологии шацин, «убийства зелени» - обжарки листа при высокой температуре для остановки окисления. У мастеров появилась возможность менять вкус, и пришло понимание, что разное сырьё требуют разной обработки. Один куст давал нежную цветочность, другой – плотность и горечь, третий – маслянистость и сладость.

Чайные мастера начали следовать простой логике: если один куст даёт лучший урожай, чем другой, то его и нужно оставлять на потомство. Неудачные деревья вырубали, а удачные – оставляли на семена. Так началась селекция чайных кустов - сначала стихийная, потом более осмысленная. Из поколения в поколение люди выбирали кусты с лучшим ароматом, сладостью и урожайностью, и со временем в разных регионах сформировались свои разновидности чая.

Генетические исследования растения подтверждают это: одомашнивание чая шло не в одном месте, а как минимум в трёх независимых очагах - Восточном и Южном Китае, в Западном и Южном Юньнане, а также в Ассаме на территории современной Индии. В каждом из этих регионов люди отбирали растения под свои условия и свои задачи, и в результате получились разные группы культиваров.

Сегодня в Китае зарегистрировано более ста тридцати национальных сортов чая, а с учётом местных – несколько сотен. Они отличаются размером листа, ароматом, сроком созревания и приспособленностью к конкретному терруару. Мастер работает с тем, что даёт куст, и он во многом определяет границы возможного. А разобраться с этими границами – это уже следующий шаг мастера.

Слово «культивар» означает растение, которое человек отобрал и размножил ради определённых свойств. В чайном мире культивар – это конкретный сорт чайного куста, потомство которого сохраняет нужные признаки из поколения в поколение. Не стоит путать со словом «сорт» в бытовом смысле: когда мы говорим про Лун Цзин или Те Гуань Инь, мы обычно имеем в виду не одно конкретное растение, а целую группу кустов, объединённых названием, историей и стилем обработки. А культивар – конкретная линия, которую можно размножить и получить конкретный результат.

Официальный реестр фиксирует именно такие линии. Каждая из них прошла оценку: урожайность, устойчивость к болезням, аромат, вкус, сроки созревания. Сорта, попавшие в реестр, получают статус национальных и рекомендуются для промышленного выращивания. Но помимо них существует множество местных, незарегистрированных культиваров, которые веками растут в конкретной деревне и ценятся именно за свою локальность.

Дальше важно понять, как культивар размножается. От этого зависит, насколько стабильным будет вкус.

• Первый способ – семенами. Такие сорта называют групповыми, или народными. Каждый куст, выросший из семечка, немного отличается от соседей, потому что наследует признаки обоих родителей в случайной комбинации. Вкус получается сложнее и живее, но предсказать его заранее невозможно. Именно так веками выращивали чай в Китае, и именно поэтому старые сады такие разные.

• Второй способ – черенкованием. Если взять черенок от одного выдающегося куста и укоренить его, получится генетическая копия. Такие сорта называют клональными. Они дают одинаковый чай год за годом, что удобно для крупного производства и для рынка, который ждёт стабильности. Современные плантации всё чаще засаживают именно клонами: это позволяет контролировать качество и объём.

Но у клональной стабильности есть обратная сторона. Одинаковые растения одинаково реагируют на болезни, одинаково переносят засуху и одинаково раскрываются во вкусе. Разнообразие групповых сортов делает сад устойчивее к изменениям среды, а вкус – менее предсказуемым, но более интересным. Поэтому в премиальном сегменте, особенно в старых чайных регионах, всё ещё ценят именно групповые сорта.

В чайном мире принято несколько способов классификации:

Первое деление – по форме и происхождению

Древовидные, или цяо му (乔木) – это высокие чайные деревья с ярко выраженным стволом. Они могут достигать нескольких метров в высоту, а некоторые экземпляры в Юньнани переваливают за десяток. Древовидные формы часто называют дикими или полудикими, хотя, строго говоря, не все они растут без участия человека. Именно такие деревья дают сырьё для премиальных шенов и шу пуэров: их лист крупнее, плотнее и накапливает больше ароматических веществ.

Кустовые, или гуань му (灌木) – это те невысокие растения с густой порослью, которые мы привыкли видеть на плантациях. Их большинство в промышленном чаеводстве: они удобны для сбора, быстро восстанавливаются после обрезки и дают стабильный урожай. Именно кустовые формы составляют основу массового производства зелёных, красных и улунов.

Второе деление – по размеру листовой пластины.

Оно напрямую связано с химическим составом сырья и тем, какой чай из него получится.

Крупнолистовые, или да е чжун (大叶种), растут в основном в Юньнани и соседних регионах. Их лист широкий и толстый, с высоким содержанием полифенолов. Из такого сырья получаются плотные, насыщенные чаи: пуэры, красные, некоторые шены. Настой у них густой, тело мощное, а вкус – с выраженной горчинкой и долгой сладостью.

Мелколистовые, или сяо е чжун (小叶种), – это Фуцзянь, Чжэцзян, Аньхой и другие восточные провинции. Лист у них мельче и тоньше, зато ароматических веществ больше. Именно поэтому мелколистовые сорта дают лучшие зелёные чаи и улуны: Лун Цзин, Би Ло Чунь, Те Гуань Инь, Хуаншань Маофен. Вкус у них тоньше, а аромат – ярче и многослойнее. Самый ароматный красный чай – Цзинь Цзюн Мэй – тоже делается из мелких листьев.

Промежуточное положение занимают среднелистовые сорта, которые встречаются в переходных зонах. Они сочетают плотность крупнолистовых с ароматикой мелколистовых, и из них часто делают широкий спектр чаёв – от улунов до красных и зелёных.

Мы разобрались с тем, что такое культивар и как они различаются – перейдем к конкретным сортам, которые чаще всего у всех на слуху, чтобы было проще понять отличия.

Мэнку Да Е Чжун: юньнаньский крупнолист

Начать стоит с юньнаньского крупнолиста, потому что именно он лежит в основе большинства пуэров и красных чаёв региона. Мэнку Да Е Чжун (勐库大叶种, «Крупнолистовой сорт из Мэнку») – один из трёх великих юньнаньских крупнолистовых сортов наряду с Мэнхай и Фэнцин. В 1984 году он был официально признан национальным сортом.

Сорт родом из уезда Шуанцзян, из посёлка Мэнку. По легенде, в 1484 году местный правитель отправил четырёх человек в Бирму учиться чайному делу. Вернувшись, они высадили первые кусты у деревни Биндао. Сегодня в Биндао сохранилось почти пять тысяч деревьев возрастом более пятисот лет.

Мэнку Да Е Чжун – древовидный культивар. Он может достигать нескольких метров в высоту, лист крупный, толстый, с высоким содержанием полифенолов. Из этого сырья делают, например, плотные шены с Биндао, и совершенно другой чай – юньнаньский красный Дянь Хун с медово-солодовым ароматом и маслянистым настоем.

Да Хун Пао и его родня: Ба Сянь

Да Хун Пао (大红袍, «Большой Красный Халат») – легендарный утёсный улун из Уишань. Исторически его делали с нескольких древних кустов на скале Цзюлункэ. Сегодня под этим именем чаще всего продают купажи или чаи с других кустов того же региона.

Среди родственников Да Хун Пао стоит отдельно выделить Ба Сянь (八仙, «Восемь Бессмертных»). Этот сорт – редкий пример того, как один и тот же куст прижился в двух разных чайных регионах и дал два непохожих чая.

История Ба Сяня начинается в Гуандуне. В 1898 году крестьянин из деревни Я Хоу взял черенки от старого куста Да У Е и высадил их у себя. Прижились только восемь саженцев, но каждый сохранил лучшие качества материнского растения и приобрёл свои черты. Это напомнило китайцам легенду о восьми даосских бессмертных, каждый из которых обладал своей сверхспособностью, – отсюда и название.

В Гуандуне Ба Сянь стал одним из самых почитаемых сортов дань цунов. Это гуандунский улун с продольной скруткой, яркой цветочно-медовой ароматикой, нотами сирени, орхидеи и карамели. Вкус плотный, округлый, с деликатной горчинкой и долгим освежающим послевкусием.

А в горах Уишань тот же сорт дал совершенно другой чай. Уи Ба Сянь – это утёсный улун с глубоким прогревом. Лист тёмный, с нотами печёного каштана, ржаной корочки и пряной лакрицы. Настой плотный, согревающий, с долгим ореховым послевкусием.

Те Гуань Инь: классика Аньси

Те Гуань Инь (铁观音, «Железная Богиня Милосердия») – самый знаменитый южнофуцзяньский улун. Сегодня его чаще всего знают по светлому, цветочному стилю цин сян: сферическая скрутка, яркая ароматика с нотами сирени, долгая сладость. Именно с этого сорта началась слава уезда Аньси, и именно он чаще всего встречается в чайных магазинах по всему миру.

Но традиционный Те Гуань Инь делали иначе. До 1990-х годов его обрабатывали с более сильной ферментацией и глубоким прогревом на углях. Такой чай получался тёмным, плотным, с печёными, ореховыми и карамельными нотами, без зелёной свежести цин сяна. Со временем он становится только глубже: появляются оттенки сухофруктов, мёда, табака. Именно к этому стилю относится Нун Цзя Лао Ча.

На Тайване селекция пошла своим путём. Здесь работала государственная программа, и несколько сортов были выведены специально под местные условия.

Цин Син (青心) – основа большинства тайваньских высокогорных улунов. Именно из него делают Дун Дин, габу Хе Хуан Шань, Шань Лин Си. Даёт чистый цветочный профиль и плотную текстуру.

Цзинь Сюань (金萱) – Тайваньский чай №12, известный как «настоящий молочный улун». Выведен в 1980 году, даёт мягкий, сливочный вкус с нотами сахара и цветов. Из него тоже делают дун дины – например, конкурсный Дун Дин Цзинь Сюань.

Хун Юй (紅玉) – Тайваньский чай №18, из которого делают красный чай с характерными мятно-коричными нотами. Выращивается в районе Озера Солнца и Луны, а красный чай из него называется Жи Юэ Тань.

Отдельная история – чай с деревьев, выросших без участия человека.
В Юньнани, Фэнцине и других районах Китая сохранились отдельные деревья возрастом до нескольких сотен лет. Они растут в диких горах на высоте около 2000 метров, часто на значительном расстоянии друг от друга.

Урожайность с одного такого дерева невысока – обычно 7–15 килограммов готового чая. Такой чай отличается плотностью, «дикой» сладостью и глубиной, которую невозможно получить с плантации.

Дикие деревья находятся под охраной, а сбор с них строго регламентирован. Это не массовый продукт, а скорее коллекционная редкость.

На Тайване тоже есть свои дикорастущие чайные деревья. Местный аборигенный вид – 台湾野生山茶 (Тайвань Шань Ча), или просто «тайваньский дикий чай». Он растёт в горных лесах острова, преимущественно в центральных и южных районах, и генетически отличается от материковых крупнолистовых сортов. Он лёг в основу культивара Хун Юй, из которого делается Жи Юэ Тань, но как самостоятельное сырьё его тоже используют – например в красной габе Дремучий Лес от мастера Пэй Чун Лин.

Мы разобрали, какие бывают культивары и чем они отличаются. Но один и тот же сорт может дать совершенно разные чаи – и на это есть несколько причин:

Терруар

Высота над уровнем моря, состав почвы, количество солнца, туманы, перепады температур – всё это влияет на лист задолго до того, как его сорвут. Один и тот же Цин Син, выращенный на высоте 400 метров и на высоте 1600, даст разный чай. Высокогорный будет плотнее, ароматнее, с более долгим послевкусием. Плантационный – проще, но иногда свежее и звонче.

Почва тоже имеет значение. В Уишани, например, чайные кусты растут на скальных породах, богатых минералами. Именно это даёт утёсным улунам их характерную минеральность, «каменную» ноту, которую невозможно воспроизвести на равнине.

Возраст куста

Молодой куст, которому три-пять лет, даёт более простой лист. Взрослый, которому несколько десятков лет, – более сложный и глубокий. А древние деревья, которым сто, триста или пятьсот лет, дают сырьё с той самой плотностью, сладостью и «дикой» энергетикой, которую ценят в премиальных пуэрах.
При этом возраст – не гарантия качества. Столетнее дерево может дать посредственный лист, если за ним не ухаживали или если год выдался плохим. И наоборот: молодой куст в хорошем терруаре при правильном уходе даёт отличный чай.

Погода и сезон

Весенний сбор считается лучшим: лист успел накопить максимум ароматических веществ за зиму, но ещё не столкнулся с летней жарой. Летний сбор – более грубый и терпкий, часто идёт на массовые чаи. Осенний – компромиссный, с более лёгким ароматом, но иногда с интересной сладостью.

Погода в конкретный год тоже имеет значение. Дождливое лето, поздняя весна, резкие перепады температур – всё это отражается на листе. Именно поэтому чаи одного сорта и одного производителя, но разных лет могут заметно отличаться.

Обработка

Самый важный фактор. Даже идеальный лист можно испортить неправильной обработкой, и наоборот: из среднего сырья внимательный мастер может сделать хороший чай.

Степень ферментации, время и температура прогрева, сила скрутки, способ сушки – всё это меняет вкус до неузнаваемости. Один и тот же лист можно остановить рано и получить свежий, цветочный чай. А можно дать ему окислиться глубже и прогреть сильнее – получится тёмный, печёный, с ореховыми нотами.

Хранение

И последний фактор, о котором часто забывают. Пуэр, белый чай, выдержанные улуны продолжают меняться после того, как покинули фабрику. Сухой склад, влажный склад, температура, влажность, соседство с другими чаями – всё это влияет на вкус. Один и тот же блин, полежавший год в Петербурге и год в Гонконге, будет разным.

Культивар – это по сути отправная точка. Он задаёт потенциал листа: размер, плотность, ароматический профиль, уровень полифенолов. Но окончательный вкус чая складывается из множества факторов – терруара, возраста куста, погоды в конкретный год, сезона сбора, обработки и хранения. Один и тот же сорт может дать совершенно разные чаи, и в этом нет ничего удивительного.

Понимание культиваров поможет ориентироваться в мире чая. Когда на пачке написано «Цин Син» или «Сяо Чжун», вы уже примерно понимаете, чего ждать от чая при чаепитии.